腌泡菜一定要密封泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行如果家里的人不多，可以用小坛子或大瓶子泡如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时。

1制作泡菜时要扎紧坛口或用水密封坛口，密封的目的是隔绝空气，有利于乳酸菌的发酵2制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制。

1新泡菜一般密封15天即可开坛因泡菜的过程中，尽量不要坛子里有过多的空气进入，泡菜在前几天会产生大量的亚硝酸盐，对人体有害，泡菜浸泡在一个星期的时候亚硝酸盐含量最高因此，一般是要等到15天开坛，20天食用2泡菜装坛一般需要浸泡一段时间，泡菜属于腌制品，需要发酵的时间最少是半个。

乳酸菌生长不能有氧气的存在，所以要密封泡菜坛，隔绝空气其他大部分杂菌如细菌酵母等，需要在有氧气的环境中生长，所以密封泡菜坛，隔绝空气，能防止其他微生物生长繁殖，这样泡菜就不会变坏了。

利用乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛需要密封，以避免外界空气的进入若有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量避免杂菌的产生其他大部分杂菌如细菌酵母等，需要在有氧气的环境中生长，密封泡菜坛，隔绝空气，能防止。

酸菜腌好了要盖盖子腌制酸菜时一个很普通的常识就是倒入坛中的淘米水一定要没过酸菜的高度另外，酸菜发酵的时候肯定会产生很多有益的乳酸菌，这些乳酸菌都是厌氧菌所以腌制时，不到吃的时候千万不要打开盖子，不然腌制出来的酸菜可能口感就没有那么好了。

腌制泡菜时容易滋生细菌，让菜品变质要知道泡菜过程会产生大量的乳酸菌，这种菌类最喜欢的就是无氧的环境，所以隔绝空气密封最为重要蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法简单成本低廉容易保存产品具有独特的色香味，为其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。

泡菜密封可使乳酸菌正常繁殖，而抑制杂菌繁殖因乳酸菌在没有氧气的环境还能正常繁殖，而别的杂菌则不能起白衣就是杂菌霉菌，毛霉繁殖的结果，是不密封引起的。